Nous avons eu la chance de discuter avec Gabriel Monzerol, Chef, Co-propriétaire, Président-trésorier de La Cale – Pub Zéro déchet, notre partenaire écologique offrant des forfaits disponibles dans notre coffret-cadeau Brunch gourmand et Passion gastronomique.
Quelle est votre histoire en tant que cuisinier ? Votre parcours professionnel ?
Au départ, j'ai accumulé 10 ans d'expérience dans le domaine de la restauration en tant que serveur. C'est grâce à Justin Gallant que j'ai pu élargir mes compétences et me spécialiser dans la cuisine zéro déchet. Initialement mon rôle était dédié à être serveur dans l'entreprise, nous avions besoin de personnel en cuisine et Justin a pris l'initiative de me former. Je lui suis reconnaissant pour tout ce que je sais aujourd'hui, car il a été mon mentor. Actuellement, Justin se concentre sur d'autres projets plus proches de sa famille. C'est à présent à moi de prendre en charge la cuisine et de veiller à ce qu'elle respecte les principes du zéro déchet.
Pouvez-vous nous parler de la Cale – Pub Zéro Déchet ?
La Cale - Pub Zéro Déchet a ouvert ses portes en 2019. Nous sommes une entreprise familiale, formée d'amis et de membres de la famille. Notre équipe est issue du domaine de la restauration et nous voulions créer notre propre restaurant en accord avec nos valeurs. Lors de nos discussions sur l'identité de notre établissement, nous voulions offrir quelque chose de différents à nos clients, alors nous avons décidé d'associer nos convictions environnementales à la mission du restaurant. C'est ainsi qu'est née l'idée de devenir un restaurant Zéro Déchet, réduisant au maximum notre empreinte environnementale.
Parlez-nous du principe Zéro déchet relié à la restauration ?
Le principe Zéro Déchet repose sur les 5R : Refuser, Réduire, Réutiliser, Recycler, Redonner à la terre, ainsi que Fabriquer. Ce concept remet en question nos habitudes de consommation et nous encourage à repenser le cycle de vie des produits que nous utilisons. Les 5R offrent des solutions pour réduire les déchets à la source et diminuer notre empreinte écologique.
En restauration, il est essentiel d'établir des procédures claires dès le départ. Nous sélectionnons nos fournisseurs avec soin pour éviter les emballages excessifs, privilégiant les produits en vrac. Nous produisons autant que possible sur place, comme le pain, les tortillas, les croutons, la chapelure, les jus, les sirops, etc. Nous favorisons les fournisseurs locaux pour réduire les émissions de gaz à effet de serre et rendre nos produits carboneutres. Nous évitons donc les emballages superflus. Le principe Zéro Déchet s'applique également dans la salle à manger, où nous utilisons des serviettes de table tissées à la main et évitons le papier parchemin dans les paniers de frites entre autres. De plus, même notre mobilier est fabriqué à partir de matériaux recyclés, et nous privilégions le lavage des tissus plutôt que de jeter du papier.
En général, les restaurants font affaire avec un grossiste qui centralise les fournisseurs, ce qui économise beaucoup de temps. Ce qui nous distingue, c'est que nous préférons travailler directement avec nos fournisseurs, comme les maraîchers et les producteurs laitiers, pour nous assurer qu'ils partagent nos valeurs. Nous sommes particulièrement ravis de notre nouvelle collaboration avec Laiterie Charbonneau. Depuis notre ouverture, nous recherchions un fournisseur de produits laitiers zéro déchet. Laiterie Charbonneau nous fournit notre fromage en grain pour notre célèbre poutine directement dans nos propres contenants. Ils récupèrent ces contenants une fois que nous avons terminé.
Quelles sont les défis de ce principe?
Les obstacles que nous rencontrons sont principalement liés aux réglementations sanitaires. Pour limiter notre empreinte environnementale, nous proposons peu de plats à base de viande, parce qu’il a beaucoup trop de suremballage associé à ce produit.
Qu’est ce qui caractérise votre restaurant ? ce qui le rend unique ?
Ce qui caractérise notre restaurant, c'est avant tout notre engagement envers le Zéro Déchet, ce qui le rend assez unique. En plus de cela, nous sommes réputés pour notre programme d'animation avec des spectacles plusieurs fois par semaine : soirées musicales, culturelles, ligue d’improvisation, karaoké, etc. Il y en a pour tous les goûts ! Notre pub est un endroit où vous pouvez venir pour prendre un café, étudier tranquillement l'après-midi, dîner en famille ou passer une agréable soirée entre amis.
De plus, notre emplacement au cœur de la nouvelle Plaza St-Hubert ajoute à notre caractère distinctif. Depuis sa réouverture, de nombreux commerces intéressants ont ouvert leurs portes, créant ainsi une belle communauté. Cet été, la rue deviendra piétonne une bonne partie de la saison, ce qui ajoute une ambiance festive et estivale. C'est parfait pour profiter de notre terrasse et vivre une expérience unique.
Quel est le repas offert le plus populaire ?
Notre mets signature est indéniablement la poutine, en particulier notre Pout Banh Mi.
Quel est le repas que vous préférez personnellement ?
C'est le "Ham-tu le kale?" : une salade de kale avec du pamplemousse, des tomates cerises et du jambon rôti au rhum épicé.
Pourquoi vos clients reviennent vous voir ?
Notre clientèle est très variée. Nous avons nos habitués, ceux qui apprécient nos spectacles, ceux qui se promènent simplement sur la Plaza Saint-Hubert, et également ceux qui viennent pour le tourisme écologique.
Qu’est-ce qui contribue à faire connaître votre entreprise ?
Nous avons bénéficié de quelques apparitions dans les médias, notamment à l'émission "L'épicerie" et à "Savourer avec Geneviève O’gleeman". Notre réputation s'est largement construite grâce au bouche-à-oreille et à la fréquentation de la Plaza.